29 abril 2019 | Paris | France
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Los cabernets

Existen varios cabernets, los más conocidos son el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc, pero existen otros en otras partes del mundo, como el Cabernet Dorsa, el Cabernet Dorio, el Cabernet Moravia y también el Cabernet Blanc.

1. CABERNET SAUVIGNON

Es una de las variedades más plantadas en el mundo junto con el Merlot. Según un reciente estudio de la Universidad de Adélaïde en Australia, esta variedad cubriría más de 290.000 hectáreas.
Actualmente, es la variedad mundialmente más en boga; además se siente como en casa por todas partes: desde las frías tierras de Nueva Zelanda hasta bajo el sol de la Bekaa en Líbano.
Progresa intensamente en Europa del este, así como en Australia, en California, en África del Sur y en Chile.
De esta variedad mítica provienen los vinos finos de Medoc que tanto han participado a la notoriedad de los grandes vinos franceses en el mundo entero. Se encuentra en la región del Languedoc y de la Provenza.
El Cabernet Sauvignon sobrevive a los fríos invernales, brota tarde y generalmente evita las heladas primaverales (prueba de ello son los excelentes 91). Tiene un rendimiento relativamente bajo. Su espesa piel resiste a la lluvia.
La experiencia nos demuestra que es conveniente atenuar su austeridad con un poco de Merlot o de Cabernet Franc, como en el caso de las zonas pedregosas del Libournais que encontramos del lado de Château Figeac.
Cuando el vino de Cabernet Sauvignon es de origen superior, es increíblemente complejo: rico sin ser demasiado alcoholizado, con una sutil armonía entre el bouquet y el cuerpo: es la confluencia del goce carnal y del intelectual.

Variantes

Vidure, petite vidure, sauvignon, sauvignonne, bouchet.

Características organolépticas principales

Bastante marcado por los frutos negros y la nota de grosella, puede dar notas florales próximas a la violeta o a la peonia, siempre realzadas por las especias suaves.
También notamos un buquet de cedro, de grosella y de regaliz.

Observamos refinamiento y profundidad en los vinos finos clasificados de Graves y de Medoc: canela, pimienta, vainilla, frambuesa, iris, violeta, cuero, guinda, almendra tostada, café tostado, menta y sotobosque.
Produce vinos estructurados, por lo general muy vivaces gracias a una acidez considerable que le aporta a las grandes añadas posibilidades para ser guardados y conservados durante varias decenas.

Zonas geográficas :

Presentes en varios países: USA (California), Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Italia, España, Bulgaria, Rumanía, Rusia, África del Sur, China, Croacia, Grecia, Moldavia, Portugal, Ucrania.

Los mejores maridajes

Variedad típica que acompaña la carne roja gruesa (entrecot, costillar de vaca, chuletón) y carne de caza de pelo: jabalí, corzo, liebre y ciervo.
Puede resultar un excelente maridaje con la carne de cordero después de unos años de bodega.

2. CABERNET FRANC

La variedad Cabernet Franc es una de las variedades clásicas del encepado bordelés. Está muy presente en la zona del Libourne, donde es predominante en algunas propiedades; así como el famoso Château Cheval Blanc que tiene un 70% de su encepado proveniente de Cabernet Franc.
Aunque es de origen bordelés, también lo encontramos en el Valle de Loire y el Sur oeste, así como en unos cuarenta países extranjeros. En Francia hay 37.000 hectáreas plantadas; sin embargo, en el mundo solo representa la décima variedad con 54.000 ha.
Maduración en segunda época (semitardía), prefiere las tierras más bien arcillo-calcáreas.
Variantes: BOUCHET en Burdeos, BRETON en Loire

Características organolépticas principales

Esta variedad de la familia de los cabernets, favorece los aromas de frutas negras y rojas, especiadas, floral en ciertos terroirs. Es más tierno en boca que el Cabernet Sauvignon. En los terroirs calcáreos puede tomar aromas característicos de tierra húmeda, humus, hojas húmedas, seta.
Se distingue por su delicadeza aromática, sus aromas de especias, de pimiento, su estructura y su buena aptitud de envejecimiento, sin igualar sin embargo, al Cabernet-Sauvignon.
Es una variedad caprichosa y frágil en las vendimias, lo que puede revelar lo mejor como lo peor.

Variedad que aporta estructura, taninos firmes y también acidez, por lo tanto, un potencial de envejecimiento para los vinos tintos finos provenientes de terroirs nobles.

Zonas geográficas

Los mejores maridajes

Esta variedad, generalmente combinada con el Merlot o el Cabernet Sauvignon, se destaca en los acompañamientos de carnes rojas gruesas y de animales de caza. Después de algunos años en bodega, también puede servir para acompañar carnes con salsa, aves de corral y quesos de tipo de pasta blanda con cáscara lavada.