24 avril 2017 | Paris | France
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Les cabernets

Il existe plusieurs cabernets, les plus connus sont le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc, mais il en existe d’autres par le monde dont le Cabernet Dorsa, le Cabernet Dorio, le Cabernet Moravia mais aussi le Cabernet blanc.

1. CABERNET SAUVIGNON

C’est un des cépages les plus plantés dans le monde avec le merlot, il couvrirait plus de 290 000 hectares selon une étude récente de l’Université d’Adélaïde en Australie.
Mondialement, c'est le cépage le plus en vogue à l'heure actuelle : il est partout chez lui : des terres froides de la Nouvelle-Zélande jusque sous le soleil de la Bekaa au Liban .
Il connaît un développement intense en Europe de l’est, mais aussi en Australie, en Californie, en Afrique du sud, au Chili.
C’est le cépage mythique à l’origine des grands crus du Médoc qui ont fait la réputation des grands vins français à travers le monde. Il est présent en Languedoc et en Provence.
Le Cabernet Sauvignon survit aux froids de l'hiver, il débourre tard et échappe souvent aux gelées printanières (d'excellents 91 en sont la preuve), son rendement est relativement faible si l'on a bien su choisir clones et porte greffes. Sa peau épaisse résiste à la pluie.
L'expérience montre qu’il est bon de tempérer son austérité par un peu de Merlot, de Cabernet Franc. C’est le cas dans le libournais dans les zones graveleuses telles que l'on en rencontre du côté de Château Figeac.
Quand il est de grande origine le vin de Cabernet Sauvignon est d'une incroyable complexité : riche sans être trop alcoolisé, harmonie subtile entre le bouquet et le corps: il est la confluence de la jouissance charnelle et intellectuelle.

Variantes

Vidure, petite vidure, sauvignon, sauvignonne, bouchet.

Caractéristiques organoleptiques principales

Assez marqué par les fruits noirs et la note cassis, il peut générer des notes florales autour de la violette ou de la pivoine, toujours relevées par les épices douces.
Bouquet de cèdre, de cassis, de réglisse.

Finesse et profondeur dans les grand crus classés de Graves et de Médoc : cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillés, menthe, sous-bois.
Il fait des vins charpentés souvent plein de vivacité grâce à une acidité significative, qui va donner des possibilités de garde et de conservation de plusieurs dizaines d’années sur les grands millésimes.

Zones géographiques :

Présents dans bon nombre de pays : USA (Californie), Chili, Argentine, Australie, Nouvelle Zélande, Italie, Espagne, Bulgarie, Roumanie, Russie, Afrique Du Sud, Chine, Croatie, Grèce, Moldavie, Portugal, Roumanie, Ukraine.

Mariages souhaités

Cépage caractéristique d’accompagnement des viandes rouges épaisses (entrecôte, carré de boeuf, côte à l’os) et des gibiers à poil, sanglier, chevreuil, lièvre, cerf.
Peut aussi s’avérer d’excellent mariage avec la viande d’agneau après quelques années de cave.

2. CABERNET FRANC

Le cépage Cabernet franc est un des cépages classiques de l´encépagement bordelais. Il est particulièrement développé dans le libournais, où il est dominant dans certaines propriétés. Le célèbre Château Cheval Blanc a ainsi 70% de son encépagement issu de Cabernet franc.
S’il est d’origine bordelaise, il est aussi présent dans le Val de Loire et le Sud Ouest ainsi que sur une quarantaine de pays étrangers. Environ 37 000 hectares sont plantés en France pourtant ce n’est que le dixième cépage et 54 000 ha dans le monde.
Maturité de deuxième époque (semi tardif), affectionne plutôt les terroirs argilo calcaires.
Variantes: BOUCHET à Bordeaux, BRETON en Loire

Caractéristiques organoleptiques principales

Cépage de la famille des cabernets, favorise des arômes de fruits noirs et rouges, épicés, floral sur certain terroir, plus tendre (tannique) en bouche que le cabernet sauvignon. Sur les terroirs calcaires il peut prendre des arômes caractéristiques de terre humide, humus, feuille mouillée, champignon.
Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés, de poivron, sa structure et sa bonne aptitude au vieillissement, sans égaler toutefois le Cabernet-Sauvignon.
C´est un cépage capricieux, et fragile au moment des vendanges, qui peut révéler le meilleur comme le pire.

Cépage apporteur de structure, de tanins fermes et aussi d’acidité, donc de potentiel de vieillissement pour les grands vins rouges issus de terroirs nobles.

Zones géographiques

Mariages souhaités

Souvent en combinaison avec le merlot ou le cabernet sauvignon, ce cépage favorise les accompagnements de viandes rouges épaisses et de gibier. Peut favoriser aussi après quelques années de cave l’accompagnement avec les viandes en sauce, les volailles et les fromages de type pâte molle à croûte lavée.